Productos cárnicos curados
Metodología: ONLINE
Duración: 10 Horas
Precio: 56 €
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- En la elaboración de productos curados: - Realizar el manejo de los iniciadores.
- - Valorar las condiciones ambientales de las cámaras o secaderos durante la premaduración estufaje y secado y regularlas.
- - Medir y apreciar el estado de curación de los embutidos y piezas.
- - Reconocer los principales defectos y alteraciones de los productos curados.
1. Definiciones y tipos.
2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen.
3. Proceso y operaciones de curado.
4. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación.
5. Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo.
6. Alteraciones y defectos durante el proceso.